15 novembre 2006
tatin pommes citron
Il y a bien longtemps, je dégustais plusieurs fois par semaine, la tarte tatin d'un grand pâtissier de Lille.
C'était bon.
Quelques années plus tard, une personne disait sur le web, détenir la véritable recette de la tarte tatin :
c'était gras, très gras ! Même si j'adore le beurre je n'ai jamais recommencé, trop déçue de cette soi-disant véritable recette.
Et puis Lilo a proposé lors du KKVKV n°12 la tarte tatin sous toute ses formes. Les volontaires se sont bousculés au portillon, sauf moi. Non décidemment, la tatin aux pommes c'est trop gras, je peux pas présenter ça, et pour le reste, ben j'avais pas d'idée...
Un jour, comme ça, j'ai vu MA tarte tatin, elle m'est apparue une nuit et tout m'a semblé évident : tout d'abord réduire de beaucoup le beurre de la recette originale (125g au départ) et puis ajouter un petit quelque chose, un truc qui fasse que les pommes reinettes que j'aime tant, retrouvent leur acidité après avoir été cuites dans le beurre. Pour ça je ne voyais qu'une chose : le citron !
C'est ainsi qu'est née la tarte tatin pommes citron, celle qui ne m'a pas déçue !
Les ingrédients : 1 pâte brisée maison (j'insiste), 30g de beurre, 25g de vergeoise, 50 ml de citron, 75 ml d'eau, 150g de sucre.
La marche à suivre :
Préparer la pâte brisée, la laisser reposer une heure minimum.
Pendant ce temps, préparer le caramel en faisant chauffer le citron, l'eau et le sucre. Le verser dans le moule à tarte. Avant qu'il ne soit complétement refroidi, combler les trous si nécessaire.
Éplucher les pommes, les couper en deux. Ôter le trognon. Couper également chaque partie en deux dans le sens de la largeur (ne pas les couper en quartiers) en veillant à ce qu'il n'y ait pas de trou dans ces morceaux.
Poser les pommes dans le moule à tarte. Pour les morceaux ayant la partie creuse, mettre la partie creusée en l'air (face à la pâte).
Combler les gros espaces avec des morceaux de pommes.
Couper le beurre en morceaux, le répartir sur les pommes, faire de même avec la vergeoise.
Reprendre la pâte brisée, fariner le plan de travail et l'étaler.
Recouvrir le moule de la pâte brisée. Couper le tour pour que la pâte arrive juste au dessus du plan de travail. Rentrer délicatement les bords de pâte.
Mettre au four 20 minutes à 180°.